¡La máquina vs. el humano! ¿Es uno mejor que el otro? Siempre encontraremos opiniones distintas. El hecho innegable es que las máquinas son más precisas y que permiten llevar un mayor control y estandarización, al menos, cuando hablamos de procesos en una cocina. Cuando tu equipo de cocción, abatimiento, mantenimiento, etc. cuente con sonda de temperatura, te aconsejamos siempre utilizarla.
La razón es que la mayoría de estos equipos están diseñados para tomar “decisiones” de manera automática, basados en las temperaturas que detecta la sonda. En una cocina, los procesos siempre serán más precisos y los resultados de mayor calidad cuando se utilice la sonda de temperatura en lugar del cálculo o tiempo estimado del operario.
Analicemos lo que sucede en un ciclo de “abatimiento fuerte” en un abatidor Irinox, para poder tener una idea más clara de lo explicado anteriormente. Este ciclo se utiliza para alimentos con alto contenido de grasa, muy densos, para piezas grandes, productos envasados, alimentos cocidos, salsas, etc. Estos productos se deben abatir con velocidad y a bajas temperaturas, pero manteniendo su calidad y propiedades intactas. Por esta razón, el equipo realiza una serie de cambios muy precisos en las temperaturas de abatimiento, siempre basado en lo que la sonda detecta.
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